Eingebettet zwischen Eichenfässern, die mit aufregenden fermentierenden Kreationen gefüllt sind, sprachen wir mit Markus Shimizu, dem Gründer von mimi ferments - einem Fermentationsladen in Moabit, der handgemachte Produkte für Berlins kulinarische Community herstellt.
Die Geschichte von mimi ferments ist so organisch und gesund wie die Zutaten, die sie beziehen. Auch wenn sie ihre Türen erst vor drei Jahren geöffnet haben, beginnt die Geschichte schon viel früher - 2004 - als Markus zum ersten Mal in die Welt der Fermentation eingeführt wurde.
"Ich habe mich lange Zeit vegan ernährt. Das brachte mich zu einer gesundheitsbewussten Ernährung und damit zur Fermentation - denn Fermentation ist wirklich gesund. Also fing ich an, Sojabohnen zu fermentieren und daraus Tempehund dann natto, was dann zu Miso und Sojasauce. Dann habe ich einfach für meine eigenen Zwecke und zu meinem eigenen Vergnügen experimentiert."
Aber als die Jahre vergingen und Markus' Fähigkeiten sich vom Hobbyisten zum Experten entwickelten, wurde er in seinem sozialen Umfeld neugierig.
"Freunde und Freunde von Freunden zeigten Interesse, und so fing ich an, Workshops zu geben. Das wurde sehr populär und es entwickelte sich zu einer Art Schneeballeffekt, so dass ich viele Köche und kulinarische Menschen kennenlernte."
Bevor er den Laden eröffnete, arbeitete Markus als Künstler, aber als die Popularität seiner Workshops im Laufe der Jahre wuchs, fühlte er sich hin- und hergerissen zwischen den beiden Beschäftigungen.
"Die Fermentierung, die ich privat für mich durchführte, faszinierte mich so sehr, dass ich sie zunächst ein wenig in meine Kunst integrierte, aber dann entschied ich mich schließlich, nur noch Fermentierung zu machen, weil das Interesse daran so groß war... außerdem war in meinem Haus jetzt alles mit Fermenten gefüllt."
Also, im Jahr 2017, mimi fermentiert geboren.
Der Kern von mimi ferments' Erforschung der Fermentation ist in Markus' japanischem Erbe verwurzelt.
"Wir wollen eine Brücke schlagen zwischen traditionellen japanischen Fermenten und Produkten, die in dem Sinne einzigartig sind, dass wir lokale Zutaten kreativ verwenden, um die Prinzipien zu erweitern... Die Idee ist, gute Produkte mit guten Zutaten auf traditionelle Weise und ohne Zusatzstoffe herzustellen, damit sie wirklich gut schmecken und gut aussehen. Außerdem wollen wir kreativ sein und Spaß haben... Ich finde, dass industrielle Produkte schnell an Qualität verlieren, deshalb ist alles, was wir machen, handgemacht."
Ich wollte wissen, ob Markus seine künstlerische Tätigkeit neben seiner Fermentationsarbeit fortsetzen kann, aber er erklärte mir, dass die zeitlichen Verpflichtungen von mimi ferments ihn zwar daran hindern, nebenbei eine künstlerische Tätigkeit auszuüben, dass aber innerhalb des Geschäfts viel kreative Arbeit geleistet werden kann... "Es ist sehr ähnlich. Du hast eine Idee, ein Konzept, und du musst es in einer Form präsentieren, die einen Sinn ergibt oder eine Geschichte hat. Ich nehme also viele Dinge, die ich in meiner Kunst gelernt habe, hier mit... Es ist sehr kreativ, wie Rote-Bete-Misozum Beispiel. Ich verwende Zutaten, die in Japan nicht verwendet werden, verwende stattdessen etwas Einheimisches oder baue eine Idee eines Kochs ein. Und jetzt haben wir angefangen, Kosmetika herzustellen, also Wir haben eine Seife mit unseren Fermentenund viele andere Dinge, die im Kosmetikbereich entstehen. Ich arbeite an einer Indigo-Seife, einer Rasiercreme und auch an einem Parfüm."
Ich habe mich gefragt, woher sie die Zutaten für die fermentierten Kreationen beziehen.
"Wir versuchen, direkt mit den Landwirten zusammenzuarbeiten, also kaufen wir viele der Produkte direkt beim Erzeuger. Alles außer Salz und Reis kommt direkt aus Deutschland, der Rest aus Italien und Portugal - also so nah wie möglich."
mimi ferments beliefert sowohl Privatkunden als auch Restaurants der berühmten Berliner Gastro-Szene. Die Pandemie hat das Geschäft leider ein wenig durcheinander gebracht.
"Früher war es vielleicht 50/50 privat und Gastro, aber das letzte Jahr war nicht sehr gut für Gastro, also ist es jetzt mehr privat. Unser neuer Online-Shop hat uns geholfen, den Tag zu retten. Mehr und mehr verkaufen wir auch über einige ausgewählte Einzelhändler... Ich denke, die meisten Leute [die kaufen] sind entweder Feinschmecker, die auf guten Geschmack stehen, oder sie interessieren sich für die gesundheitlichen Aspekte."
Seit der Eröffnung im Jahr 2017 ist die kulinarische Szene Berlins von der einzigartigen Produktpalette von mimi ferments sehr angetan (wie du sehen kannst). Deshalb war ich sehr interessiert daran, einige von Markus' Lieblingsrestaurants kennenzulernen, die ihre fermentierten Kreationen anbieten.
“Rutzist ein Drei-Sterne-Michelin-Restaurant und einer unserer ersten Kunden, von Anfang an. Außerdem Tim Raue war ein früher Kunde, und dann Kin Dee das ist eine neue thailändische Küche. Dann arbeiten wir mit Nobelhart & Schmutzig, Frau Robinsons, Frea - ein veganer Laden. Oder Prisma - ist eine levantinische Küche... Es ist also ziemlich vielfältig - nicht nur japanisch oder so - es gibt alles, was der Gaumen begehrt. Ich denke, dass alle unsere Produkte sehr gut in jeder Küche verwendet werden können, denn man verwendet Salz in fast allem und man mag immer einen würzigen Geschmack, also kann man es überall hinzufügen."
Abgesehen von der Krise umfasst der Kalender von mimi ferments auch eine Reihe interessanter Veranstaltungen, wie Markus erklärt.
"Früher habe ich ein oder zwei Workshops pro Monat veranstaltet, und meine Frau macht außerdem vielleicht vier Veranstaltungen im Jahr, die mit den Tagundnachtgleichen, Mittsommer und Neujahr zusammenfallen, zu denen wir Künstler einladen und eine Kombination aus einem Abendessen mit einer Ausstellung, einer Performance oder einem Künstlergespräch veranstalten. Das kommt gut an."
Wir hoffen, dass wir bald an einem teilnehmen können, wenn die Pandemie es zulässt. Vielen Dank an Markus und die mimi ferments Familie. Alle Links findest du unten.
Online Shop - Instagram - Facebook
Worte & Fotografie von Ewan Waddell.
