Siguiendo el seductor aroma de los panes frescos, flotamos en el interior de la Boxhagener Platz KEIT Berlín para conocer a Kolja y Thanos, un par de antiguos empleados de Adidas que ahora se han dedicado a los campos de trigo, literalmente, en busca del pan perfecto. Mientras tomábamos un café, compartieron con nosotros su historia: el viaje a la historia cultural del pan, el desarrollo de su filosofía hasta KEIT y el diseño de un espacio comunitario abierto para comprender el proceso del pan, desde las semillas hasta las estanterías.
Primero hablamos de cómo se cruzaron inicialmente.
K: Nos conocimos en la sede de Adidas, donde trabajábamos. Congeniamos y nos complementamos bien porque ambos pensábamos siempre un poco más allá de lo convencional.
De una empresa mundial de ropa deportiva a una pequeña panadería berlinesa. Me interesaba saber qué fascina tanto a la pareja sobre el pan para provocar un salto tan curioso en el estilo de vida.
K: De algún modo, todo el mundo tiene una relación con el pan. Más allá de las nacionalidades, la edad, el sexo. Es un alimento superunificador, y para nosotros eso fue muy interesante.
Hablamos de las primeras fases de la investigación sobre el pan y del desarrollo de su enfoque de KEIT. Me interesaba saber qué preguntas ocupaban sus mentes a lo largo de este proceso, y dónde buscaban las respuestas.
T: ¿Qué significa el pan para la gente? ¿Cuál es nuestra conexión cultural con el pan? ¿Cómo conforma nuestra identidad personal?... Salimos y realizamos entrevistas, paseando por las calles y haciendo preguntas a la gente. Fue muy inspirador para nosotros porque la gente estaba realmente súper enganchada. Entrevistamos a unas setenta personas y obtuvimos valiosos puntos de vista. La gente realmente tiene una opinión sobre el pan.
K: Obviamente, está el componente físico que alimenta a la gente, pero también está el lado emocional. Es un producto altamente emocional con el que la gente siente una conexión. Sin embargo, de alguna manera, para muchas personas, esta conexión se ha roto.
T: La gente aún recuerda cómo tenía su panadería local, donde conocían al panadero, y reflexionan sobre la situación actual, en la que vas a una tienda de comestibles donde todo está preenvasado y todo sabe igual. El pan se ha vuelto muy intercambiable, como una mercancía. Ha dejado de ser artesanal y se ha diseñado industrialmente. Todos estos sabores y enzimas artificiales. Creo que éste fue el punto de disociación en el que la gente perdió la conexión con el pan.
Continuamos debatiendo sus reflexiones sobre estos aprendizajes y la consiguiente filosofía que se formó.
T: Decidimos enfocar el pan desde el punto de vista humano. Qué emociones están implicadas cuando se trata del pan, y qué significa como reflejo de quiénes somos, nuestras relaciones con la naturaleza y las identidades personales... No tenemos este bagaje de ser la décima generación de hijos de panadero, así que era como un verdadero lienzo en blanco. Pero también escuchamos atentamente lo que la gente tenía que decir. Pudimos cuestionar muchas suposiciones. Creo que esta noción de ser totalmente nuevos en el campo nos ha ayudado mucho a crear una especie de empatía con la gente. A filtrar las cosas irrelevantes.
K: Ofrecemos una cantidad muy ajustada de pan y toda la panadería está realmente centrada en hacer sólo estos panes. Nosotros podríamos tenemos una panadería que va desde el pan hasta los bocadillos, pasando por los dulces y el café -un conjunto que probablemente harán la mayoría de las panaderías-, pero queríamos centrarnos sólo en el pan, para poder profundizar mucho. Con la medición de las temperaturas de la sala de harina, del espacio de refrigeración, de la propia panadería, nos fijamos en cosas como los números de pH. Y el objetivo general era crear una experiencia multisensorial, en la que olieras el pan, así que para nosotros era importante que el olor no se mezclara con aromas de café o sabores dulces, porque el pan tiene un olor muy único y positivo, y si lo mezclas con una multitud de capas, deja de ser ese sabor único a pan.
T: Puede haber una persona de Polonia, de España, de Alemania, y todas dicen que nuestro pan les recuerda a su hogar. Y eso despierta la idea de "¿Qué es el hogar hoy en día? Como Berlín es un entorno tan urbano y la gente viene de todo tipo de lugares a vivir aquí, pensamos en cómo podemos dar a la gente este sentido de comunidad a través de lo que hacemos. Por eso compramos nuestros cereales ecológicos a pequeños agricultores locales. Es una forma de establecer conexiones significativas entre la gente de una forma natural, honesta y más auténtica.
La panadería KEIT es un espacio innegablemente memorable dentro de la comunidad de Boxhagener Platz, y por eso quise saber más sobre las ideas que hay detrás de su diseño.
K: Queríamos crear un lugar donde la gente se sintiera como en casa. Pero a un nivel en el que no se trate de nosotros, sino de ellos y de su interacción con el pan. Podemos decir a la gente el nombre del agricultor local y el campo donde obtienen los granos. Pueden sentirlo, pueden tocarlo. Y muchas de estas cosas surgieron intuitivamente a partir de las experiencias con la gente y las entrevistas.
T: A menudo vienen familias con niños pequeños, y puedes oír a los padres hablar a los niños sobre el trigo y los agricultores, y así, de repente, los padres se convierten en un multiplicador de las historias que queríamos contar.
K: Nuestro espacio está abierto para que la gente pueda pasear, así que no parece demasiado transaccional. En cierto modo, se parece más a un espacio de arte o a una galería donde la gente puede moverse libremente y experimentar nuestro pan.
T: Los Amazons y los servicios de reparto de comida de este mundo, hoy en día todo gira en torno a la comodidad. Pulsas un botón y minutos después tienes a alguien en tu puerta con tu pedido. Queríamos ofrecer una experiencia única y dar a la gente una razón para venir a vernos. Para comprender de forma diferente la profundidad del pan y conectar con los elementos humanos y naturales que lo rodean.
Gracias a Thanos y Kolja. Encontrarás sus enlaces más abajo, y puedes visitar la panadería Keit de Boxhagener Platz en Grünberger Str. 75, 10245, o el local de Schöneberg en Goltzstrasse 18, 10781.
Texto y fotografía de Ewan Waddell.
