Ubicada entre barricas de roble llenas de emocionantes creaciones en fermentación, hablamos con Markus Shimizu, fundador de mimi ferments - una tienda de fermentación con sede en Moabit que elabora productos artesanales para la comunidad culinaria de Berlín.
La historia de mimi ferments es tan orgánica y sana como los ingredientes de los que se abastecen, ya que, aunque sólo hace tres años que abrieron sus puertas, la historia comienza mucho antes, en 2004, cuando Markus se introdujo por primera vez en el mundo de la fermentación.
"Fui vegano durante mucho tiempo. Y esto me llevó a una alimentación y nutrición conscientes de la salud, lo que me llevó a la fermentación, porque la fermentación es realmente saludable. Así que empecé a fermentar soja para hacer tempehy luego nattolo que llevó a miso y la salsa de soja. Luego simplemente experimenté para mis propios fines y mi propio placer".
Pero a medida que pasaban los años y el nivel de habilidad de Markus trascendía de aficionado a experto, empezó a surgir la curiosidad en sus círculos sociales.
"Hubo interés por parte de amigos, y luego de amigos de amigos, así que empecé a dar talleres. Se hizo muy popular y fue como una bola de nieve, así que llegué a conocer a muchos chefs y gente de la cocina."
Antes de abrir la tienda, Markus trabajaba como artista, pero a medida que la popularidad de sus talleres crecía con los años, se sintió dividido entre ambas actividades.
"Había tanta fascinación por la fermentación que hacía en privado para mí, que primero la integré un poco en mis obras de arte, pero al final decidí dedicarme sólo a la fermentación porque había tanto interés en ella... además, en mi casa, ahora todo estaba lleno de fermentos".
Así que, en 2017 mimi fermenta nació.
El núcleo de las exploraciones de mimi ferments en la fermentación tiene sus raíces en la herencia japonesa de Markus.
"Nuestro objetivo es tender un puente entre los fermentos tradicionales japoneses y los productos que son únicos en el sentido de que utilizamos ingredientes locales de forma creativa para ampliar los principios... La idea es tener buenos productos utilizando buenos ingredientes, haciéndolo de una forma tradicional que no utilice ningún aditivo, y haciendo que realmente sepan y tengan buen aspecto. Luego, también ser creativos con ello y divertirnos... Creo que las cosas industriales pierden fácilmente la calidad, así que todo lo que hacemos es artesanal."
Me interesaba saber si Markus podía continuar con su práctica artística junto con su trabajo de fermentación, pero me explicó que, aunque los compromisos de tiempo de mimi ferments pueden impedirle cultivar una práctica artística aparte, hay mucho trabajo creativo que hacer dentro del negocio... "Es muy parecido. Tienes una idea, un concepto, y tienes que presentarlo de una forma y tiene que tener sentido o una historia. Así que tomo muchas cosas que aprendí de mi arte y que utilizo aquí... Es muy creativo, como Miso de remolacha rojapor ejemplo. Como utilizar ingredientes que realmente no se utilizarían en Japón, utilizando algo local en su lugar o incorporando una idea de un chef. Y ahora hemos empezado a hacer cosméticos, así que tenemos un jabón que utiliza nuestros fermentosy muchas otras cosas en el área de la cosmética. Estoy trabajando en un jabón de añil, una crema de afeitar y también en un perfume".
Me preguntaba de dónde sacaban los ingredientes para las creaciones fermentadas.
"Intentamos trabajar directamente con los agricultores, así que compramos muchos de los productos directamente al productor. Todo, excepto la sal y el arroz, procede directamente de Alemania, y el resto de Italia y Portugal, lo más cerca posible."
mimi ferments abastece tanto a clientes particulares como a restaurantes de la famosa escena gastro de Berlín. Por desgracia, la pandemia sacudió un poco las cosas.
"Solía ser tal vez 50/50 privado y gastro, pero el año pasado no fue muy bueno para el gastro, así que ahora es más privado. Nuestra nueva tienda online ayudó a salvar el día. Cada vez vendemos más también a través de algunos minoristas seleccionados... Creo que la mayoría de las personas [que compran] son amantes de la buena comida o les interesan los aspectos saludables".
Desde que abrieron sus puertas en 2017, la escena culinaria berlinesa se ha fijado en la exclusiva gama de productos de mimi ferments (como puedes ver). Por eso me interesó conocer algunos de los lugares culinarios favoritos de Markus que incorporan sus creaciones fermentadas.
“Rutzque es un restaurante con tres estrellas Michelin y uno de nuestros primeros clientes, desde el principio. También Tim Raue fue uno de nuestros primeros clientes, y luego Kin Dee que es una nueva cocina tailandesa. Luego trabajamos con Nobelhart & Schmutzig, Sra. Robinsons, Frea - un lugar vegano. O Prisma - es una cocina levantina... Así que es bastante diversa -no es sólo japonesa o así-, abarca todos los paladares. Creo que todos nuestros productos se pueden utilizar muy bien en cualquier cocina, porque se utiliza la sal en casi todo y siempre gusta tener algo de sabor salado, así que se puede añadir en cualquier sitio."
Crisis aparte, el calendario habitual de mimi ferments incluye una serie de eventos interesantes, como explicó Markus.
"Yo solía hacer uno o dos talleres al mes, y mi mujer también está haciendo quizá cuatro eventos al año que coinciden con los equinoccios, pleno verano y año nuevo, en los que invitamos a artistas y hacemos una combinación de cena con exposición, actuación o charla de artista. Han tenido buena acogida".
Esperamos asistir pronto a una, si la pandemia lo permite. Muchas gracias a Markus y a la familia de mimi ferments. Puedes encontrar todos sus enlaces a continuación.
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Texto y fotografía de Ewan Waddell.
