En suivant l'odeur alléchante des pains frais, nous avons flotté à l'intérieur de la Boxhagener Platz. KEIT Berlin Bakery pour rencontrer Kolja et Thanos - deux anciens employés d'Adidas qui se sont maintenant tournés vers les champs de blé - littéralement - pour créer le pain parfait. Autour d'un café, ils nous ont raconté leur histoire, leur voyage dans l'histoire culturelle du pain, le développement de leur philosophie à KEIT et la conception d'un espace communautaire ouvert pour comprendre le processus du pain, des graines aux étagères.
Nous avons d'abord parlé de la façon dont les deux hommes se sont croisés au départ.
K : Nous avons fait connaissance au siège d'Adidas, où nous travaillions. Nous avons eu un déclic et nous nous sommes bien complétés parce que nous étions tous les deux toujours un peu en train de penser en dehors de la boîte.
D'une entreprise mondiale de vêtements de sport à une petite boulangerie berlinoise. J'ai voulu savoir ce qui fascine le couple dans le fait que le pain soit si vibrant pour provoquer un saut aussi curieux dans le mode de vie.
K : D'une certaine manière, tout le monde a une relation avec le pain. Au-delà des nationalités, de l'âge, du sexe. C'est un aliment super fédérateur, et pour nous, c'était très intéressant.
Nous avons parlé des premières étapes de la recherche sur le pain et de l'élaboration de leur approche de KEIT. J'ai voulu savoir quelles questions occupaient leur esprit tout au long de ce processus - et où ils cherchaient les réponses.
T : Que signifie le pain pour les gens ? Quel est notre lien culturel avec le pain ? Comment façonne-t-il notre identité personnelle ?... Nous sommes sortis et avons mené des entretiens - en nous promenant dans les rues et en posant des questions aux gens. Cela nous a beaucoup inspirés parce que les gens étaient vraiment très intéressés. Nous avons interrogé environ soixante-dix personnes et nous avons obtenu des informations précieuses. Les gens ont vraiment une opinion sur le pain.
K : Il est évident qu'il y a cette composante physique qui nourrit les gens, mais il y a aussi le côté émotionnel. C'est un produit hautement émotionnel avec lequel les gens se sentent liés. Mais d'une manière ou d'une autre, pour beaucoup de gens, ce lien a été rompu.
T : Les gens se souviennent encore de leur boulangerie locale où ils connaissaient le boulanger, et ils réfléchissent à la situation d'aujourd'hui, où vous allez à l'épicerie où tout est préemballé et où tout a le même goût. Le pain est devenu très échangeable - comme une marchandise. Il a cessé d'être fabriqué artisanalement et a été conçu industriellement. Tous ces arômes artificiels et ces enzymes. Je pense que c'était le point de découplage où les gens ont perdu le lien avec le pain.
Nous avons continué à discuter de leurs réflexions sur ces apprentissages et de la philosophie qui en découle.
T : Nous avons décidé d'aborder le pain sous l'angle humain. Nous n'avons pas l'expérience d'être la dixième génération de fils de boulangers, alors nous étions vraiment dans une toile blanche. Mais nous avons aussi écouté attentivement ce que les gens avaient à dire. Nous avons pu remettre en question de nombreuses hypothèses. Je pense que cette notion de nouveauté dans le domaine nous a vraiment aidés à créer une sorte d'empathie avec les gens. À filtrer les choses qui ne sont pas pertinentes.
K : Nous proposons une quantité très restreinte de pains et toute la boulangerie est vraiment concentrée sur la fabrication de ces pains uniquement. Nous pourrions Nous avons une boulangerie qui passe du pain aux sandwiches, aux sucreries et au café - une gamme que la plupart des boulangeries font probablement - mais nous voulions nous concentrer sur le pain uniquement, afin de pouvoir aller très loin. En mesurant les températures de la salle des farines, de l'espace de refroidissement, de la boulangerie elle-même - nous examinons des choses comme les chiffres du pH. Et l'objectif général était de créer une expérience multisensorielle, où tu sens le pain, alors pour nous, il est important que l'odeur ne soit pas mélangée à des odeurs de café ou à des saveurs sucrées, parce que le pain a une odeur très unique et positive, et si tu la mélanges à une multitude de couches, alors ce n'est plus cette saveur unique de pain.
T : Il peut y avoir une personne originaire de Pologne, d'Espagne, d'Allemagne, et ils disent tous que notre pain leur rappelle leur maison. Et cela fait naître l'idée de "Qu'est-ce que la maison aujourd'hui ?". Parce que Berlin est un environnement urbain et que les gens viennent de toutes sortes d'endroits pour vivre ici, nous avons réfléchi à la façon dont nous pouvions donner aux gens ce sentiment de communauté à travers ce que nous faisons. C'est pourquoi nous achetons nos céréales biologiques à de petits agriculteurs locaux. C'est un moyen pour nous de créer des liens significatifs entre les gens d'une manière naturelle, honnête et plus authentique.
La boulangerie KEIT est un espace indéniablement mémorable au sein de la communauté de Boxhagener Platz, et j'ai donc voulu en savoir plus sur les idées qui ont présidé à sa conception.
K : Nous voulions créer un endroit où les gens se sentent chez eux. Mais à un niveau où il ne s'agit pas de nous, mais d'eux et de leur interaction avec le pain. Nous pouvons dire aux gens le nom de l'agriculteur local et le champ où ils obtiennent leurs grains. Tu peux le sentir, tu peux le toucher. Et beaucoup de ces choses sont venues intuitivement en fonction des expériences avec les gens et des entretiens.
T : Les familles viennent souvent avec de jeunes enfants, et vous pouvez entendre les parents parler aux enfants du blé et des agriculteurs, et tout d'un coup, les parents deviennent un multiplicateur des histoires que nous voulions raconter.
K : Notre espace est ouvert pour que les gens puissent s'y promener - il ne semble donc pas trop transactionnel. C'est un peu comme un espace artistique ou une galerie où les gens peuvent se déplacer librement et faire l'expérience de notre pain.
T : Les Amazones et les services de livraison de nourriture de ce monde - tout est une question de commodité de nos jours. Tu cliques sur un bouton et quelques minutes plus tard, tu as quelqu'un à ta porte avec ta commande. Nous voulions offrir une expérience unique et donner aux gens une raison de venir nous voir. Pour comprendre différemment la profondeur du pain et se connecter aux éléments humains et naturels qui l'entourent.
Merci à Thanos et Kolja. Tu trouveras leurs liens ci-dessous, et tu peux visiter la boulangerie Boxhagener Platz Keit à Grünberger Str. 75, 10245, ou l'établissement de Schöneberg à Goltzstrasse 18, 10781.
Paroles et photographie par Ewan Waddell.
