Niché au milieu de fûts de chêne remplis de créations fermentaires passionnantes, nous nous sommes entretenus avec Markus Shimizu, fondateur de... mimi ferments - une boutique de fermentation basée à Moabit qui fabrique des produits faits à la main pour la communauté culinaire de Berlin.
L'histoire de mimi ferments est aussi organique et saine que les ingrédients qu'ils achètent, car bien qu'ils aient ouvert leurs portes il y a seulement trois ans, l'histoire commence bien plus tôt - en 2004 - lorsque Markus a été initié pour la première fois au monde de la fermentation.
"J'ai été végétalien pendant longtemps. Et cela m'a amené à une alimentation et une nutrition soucieuses de la santé, ce qui m'a amené à la fermentation - parce que la fermentation est vraiment saine. J'ai donc commencé à faire fermenter des graines de soja pour en faire de la bière. tempehpuis nattoqui a ensuite conduit à miso et à la sauce soja. Ensuite, j'ai simplement expérimenté pour mes propres besoins et mon propre plaisir."
Mais à mesure que les années passaient et que le niveau de compétence de Markus transcendait du statut d'amateur à celui d'expert, la curiosité a commencé à émerger de ses cercles sociaux.
"Des amis se sont montrés intéressés, puis des amis d'amis, alors j'ai commencé à donner des ateliers. C'est devenu très populaire et ça a fait boule de neige, si bien que j'ai pu rencontrer beaucoup de chefs et de gens du monde culinaire."
Avant d'ouvrir la boutique, Markus travaillait comme artiste, mais la popularité de ses ateliers grandissant au fil des ans, il s'est senti tiraillé entre ses deux activités.
"Il y avait juste tellement de fascination dans la fermentation que je faisais en privé pour moi-même, que je l'ai d'abord intégrée un peu dans mes œuvres d'art, mais j'ai finalement décidé de ne faire que de la fermentation parce qu'il y avait tellement d'intérêt pour cela... d'ailleurs, chez moi, tout était maintenant rempli de ferments."
Donc, en 2017, mimi ferments est née.
Le cœur des explorations de mimi ferments sur la fermentation est enraciné dans l'héritage japonais de Markus.
"Nous visons à combler le fossé entre les ferments japonais traditionnels et les produits qui sont uniques dans le sens où nous utilisons des ingrédients locaux de manière créative pour développer les principes... L'idée est d'avoir de bons produits en utilisant de bons ingrédients, en le faisant d'une manière traditionnelle qui n'utilise pas d'additifs, et en les rendant vraiment bons au goût et à l'apparence. Ensuite, il faut aussi être créatif et s'amuser... Je pense que les produits industriels perdent facilement leur qualité, c'est pourquoi tout ce que nous faisons est fait à la main."
J'ai voulu savoir si Markus était en mesure de poursuivre sa pratique artistique parallèlement à son travail de fermentation, mais il m'a expliqué que si les contraintes de temps de mimi ferments peuvent l'empêcher de nourrir une pratique artistique à côté, il y a beaucoup de travail créatif à faire dans le cadre de l'entreprise... "C'est très similaire. Tu as une idée, un concept, et tu dois le présenter sous une forme et il doit avoir un sens ou une histoire. J'utilise donc beaucoup de choses que j'ai apprises dans mon art et que j'utilise ici... C'est très créatif, comme...". Miso de betterave rougepar exemple. Comme utiliser des ingrédients qui ne seraient pas vraiment utilisés au Japon, utiliser quelque chose de local à la place ou incorporer une idée d'un chef. Et maintenant, nous avons commencé à fabriquer des cosmétiques. nous avons un savon qui utilise nos fermentsNous avons donc un savon qui utilise nos ferments, et beaucoup d'autres choses à venir dans le domaine des cosmétiques. Je travaille sur un savon à l'indigo, une crème à raser, et aussi sur un parfum."
Je me suis demandé où ils se procuraient les ingrédients pour les créations fermentées.
"Nous essayons de travailler directement avec les agriculteurs, donc nous achetons beaucoup de produits directement au producteur. À l'exception du sel et du riz, tout vient directement d'Allemagne, et le reste vient d'Italie et du Portugal - donc le plus près possible."
mimi ferments approvisionne aussi bien des clients privés que des restaurants de la célèbre scène gastro berlinoise. Par conséquent, la pandémie a malheureusement un peu bousculé les choses.
"Avant, c'était peut-être 50/50 privé et gastro, mais l'année dernière n'a pas été très bonne pour la gastro, donc maintenant c'est plus privé. Notre nouvelle boutique en ligne a contribué à sauver la situation. De plus en plus, nous vendons aussi par l'intermédiaire de certains détaillants... Je pense que la plupart des gens [qui achètent] sont soit des gourmands qui aiment le bon goût, soit des personnes qui s'intéressent aux aspects sanitaires."
Depuis qu'elle a ouvert ses portes en 2017, la scène culinaire berlinoise a pris goût à la gamme de produits uniques de mimi ferments (comme tu peux le voir). J'ai donc été intéressée d'apprendre que certains des lieux culinaires préférés de Markus intègrent leurs créations fermentées.
“Rutzqui est un restaurant trois étoiles Michelin et l'un de nos premiers clients, dès le début. Aussi Tim Raue a été l'un de nos premiers clients, puis Kin Dee qui est une nouvelle cuisine thaïlandaise. Ensuite, nous travaillons avec Nobelhart & Schmutzig, Mrs Robinsons, Frea - un endroit végétalien. Ou Prisme - c'est une cuisine levantine... C'est donc très diversifié - ce n'est pas seulement japonais ou autre - c'est un peu partout. Je pense que tous nos produits peuvent très bien être utilisés dans n'importe quelle cuisine, parce qu'on utilise du sel dans presque tout et qu'on aime toujours avoir des goûts salés, alors on peut en ajouter partout."
Crise mise à part, le calendrier habituel de mimi ferments comprend un éventail d'événements intéressants, comme l'explique Markus.
"J'avais l'habitude de faire un ou deux ateliers par mois, et ma femme organise aussi peut-être quatre événements par an qui coïncident avec les équinoxes, le milieu de l'été et le nouvel an, où nous invitons des artistes et combinons un dîner avec une exposition, une performance ou une conférence d'artiste. Ces événements ont été bien accueillis."
Eh bien, nous espérons assister à l'un d'entre eux bientôt, si la pandémie le permet. Merci beaucoup à Markus et à la famille mimi ferments. Tu peux trouver tous leurs liens ci-dessous.
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Paroles et photographie par Ewan Waddell.
