Di recente abbiamo fatto una chiacchierata con lo chef e l'amico dello studio con sede a Amburgo, Mattia risalti. Abbiamo parlato della sua transizione dal designer allo chef, dalle sue filosofie culinarie personali e di come la sua eredità italiana influenza i suoi approcci sostenibili alla cucina.
Non c'è dubbio un'ironia poetica nella carriera di Mattia che si sposta dalla progettazione di cucine al lavoro al suo interno, ma la realizzazione della sua vera passione non era qualcosa che è venuto immediatamente.
“Dopo essermi laureato all'Università di Florence mi sono trasferito a Berlino, dove ho ancora lavorato come designer per sei anni. Era un mondo totalmente diverso — Il mondo del design. Ma era a Berlino dove ho riscoperto la mia passione per la cucina. "
Dopo un po 'non ha potuto fare a meno di rispondere alla sua chiamata culinaria.
"Anche se amo il design e adoro l'approccio, non era la mia cosa. Poi mia moglie mi ha detto "Ehi, sei così talentuoso in cucina, perché non provi a lavorare in una cucina adeguata?". Ho pensato che non fosse mai troppo tardi ... quindi sono molto grato a mia moglie Milia, perché mi ha detto di prendermi un anno di pausa e di trarne il meglio. Da allora, ho lasciato il campo di design e mi sono trasferito in una cucina per il ristorante dove ho lavorato Tim Mälzer. Questo è stato l'inizio. "
Il lavoro del ristorante ha offerto un inizio entusiasmante per la sua carriera di cucina, ma dopo un po 'Mattia si sentì in dovere di andare avanti e scolpire il proprio percorso come libero professionista — in parte nello stile del cibo.
“Fondamentalmente, uno stilista alimentare è uno chef per le riviste. Svilupperanno ricette e si prenderanno cura del fatto che tutto sembra delizioso sul piatto. "
È diventato rapidamente chiaro attraverso la nostra conversazione, che l'essenza della passione culinaria di Mattia può essere fatta risalire alla sua eredità italiana. Di conseguenza, quando si ritrovò a nostalgico a Berlino, la cucina funzionava come mezzo per ricordare.
“Il cibo è il mio legame con la cultura italiana ... mi mancava il gusto di casa, quindi stavo cercando di riprodurlo dalla memoria creando gli stessi sapori. Da lì ho iniziato a riconnettermi. "
Tuttavia, l'altezza della sua nostalgia culinaria trascende solo al di sopra dei sapori.
“Vengo da una grande famiglia. Mia madre ha dovuto dare da mangiare a undici bambini. Quindi la cucina era costantemente impegnata. Molto occupato. Puoi immaginare i vasi e le padelle ... mia madre era molto abile. Poteva riuscire qualunque cosa. Era il maestro della cucina. Sono piuttosto sorpreso di come possa sempre cucinare pasti straordinari con ingredienti ordinari. È stato perfetto. Semplice e straordinario. Era davvero creativa, il che è qualcosa che ho preso da lei. "
“Avevamo salotti, ma abbiamo trascorso più tempo intorno al tavolo della cucina; Chiacchierando, stare insieme, mangiare fino a quando i vasi non erano vuoti. Davvero vuoto ... Ci è piaciuto raschiare il pane nella pentola per uscire dalla salsa. Odiavamo buttare via le cose — Quindi nulla è stato sprecato. "
"È così importante sapere Perché tu stai cucinando. Che ti manchi a casa o che sia solo un ricordo o cosa. Quindi ho iniziato a raccogliere alcune semplici parole da dire ok, qual è la mia "cucina domestica" ... queste parole sono: conviviali, ospitali, semplici e sostenibili. "
Mattia ha una speciale passione per il pane, che lo ha portato a lavorare Brotklappe, uno dei panetterie più celebri di Weimar.
"Sono ossessionato dal pane. Cuocero pane quasi quattro giorni a settimana e non ne ho mai abbastanza. Così ho costruito un'amicizia con il proprietario di [Brotklappe] e ha detto "facciamo correre una cucina quotidiana qui". Ho detto che non ha una cucina o l'attrezzatura — E questo è stato a marzo dello scorso anno nel mezzo del blocco — Quindi ho detto "Sei pazzo?". Ma era super fiducioso e mi ha reso davvero eccitato ... Abbiamo iniziato con i panini e poi abbiamo presto iniziato a ingannare e pensare a nuove ricette con gli avanzi del pane quotidiano. Quindi abbiamo deciso di fare le nostre ricette di recupero. "
Ed è stato qui che la sua eredità culinaria italiana convergeva con il suo desiderio di sostenibilità.
“La lezione più preziosa che ho ottenuto in cucina è stata quella di sfruttare al massimo tutto e Mai Lancia qualsiasi cosa commestibile ... è una cosa importante da imparare dalla povertà; L'arte della cucina. In Italia si chiama Cucina Povera... Quindi abbiamo iniziato a raccogliere vecchie ricette italiane — La Toscana ha tre o quattro ricette importanti che si basano sul pane stantio ... Abbiamo scoperto quanto sia potente lavorare con gli avanzi — E per il business della panetteria questo è stato strabiliante. Ha offerto l'opportunità di "chiudere la cerchia" della sostenibilità ".
Per Mattia, il processo culinario non si concentra puramente sul gusto o sulla nutrizione, piuttosto ha particolare importanza per l'esperienza comune di condividere un pasto.
"Con il design, se vuoi produrre qualcosa come una sedia, trascorri tre mesi di disegnare, quindi lo stai costruendo in 3D, allora vai da un produttore e ti chiedono uno o due anni per produrre — Ma dopo due anni, è già vecchio. Con [cucina e design], vendi emozione, ma con il cibo è un processo molto più veloce, e va direttamente al palato ".
"Sono una persona piuttosto ospitale e mi piacciono molto i grandi incontri incalzati attorno a un tavolo. È una cosa tipica italiana; Ti siedi a un tavolo e parli — Non per gli affari, ma il cibo ... è più di un semplice mucchio di ricette — Riguarda più il modo in cui stai trattando i tuoi ospiti. Per me, c'è molta tradizione ed emozione coinvolta ... Adoro cucinare e fare emozioni commestibili per i miei ospiti. Mi piace usare il cibo come strumento per riconnettermi a una storia o condividere una storia con gli ospiti. Questo è, penso, per me, il fondamento del cibo. "
Grazie a Mattia per la conversazione calda e illuminante. Puoi banchettare sui suoi collegamenti qui sotto.
Parole di Ewan Waddell.
Foto di Nathalie Mohadjer & Marie-Therese Cramer.
