Immerso tra barretti di quercia pieni di eccitanti creazioni fermentanti, abbiamo parlato con Markus Shimizu, fondatore di MIMI Fermenti - Un negozio di fermentazione con sede a Moabit che produce prodotti fatti a mano per la comunità culinaria di Berlino.
La storia di Mimi Ferments è organica e salutare come gli ingredienti che procurano, come mentre potrebbero aver aperto le loro porte solo tre anni fa, la storia inizia molto prima - nel 2004 - quando Markus è stato introdotto per la prima volta nel mondo della fermentazione.
“Sono stato vegano per molto tempo. E questo mi ha portato a mangiare e nutrizione attenti alla salute, il che mi ha portato alla fermentazione, perché la fermentazione è davvero sana. Così ho iniziato a fermentare semi di soia da fare tempeh, Poi Natto, che poi ha portato a miso e salsa di soia. Poi ho semplicemente sperimentato i miei scopi e il mio piacere. "
Ma con il passare degli anni e il livello di abilità di Markus ha trasceso dall'hobbista verso l'esperto, la curiosità ha iniziato a emergere dai suoi circoli sociali.
“C'era interesse da parte di amici e poi amici di amici, quindi ho iniziato a organizzare seminari. È diventato molto popolare ed è stato un po 'di neve, quindi ho potuto incontrare molti chef e persone culinarie. "
Prima di aprire il negozio, Markus ha lavorato come artista, ma quando la popolarità dei suoi seminari è cresciuta nel corso degli anni, si è sentito diviso tra le due attività.
“C'è stato così tanto fascino nella fermentazione che stavo facendo privatamente per me stesso, che l'ho integrato un po 'nelle mie opere d'arte, ma poi ho finalmente deciso di fare la fermentazione perché c'era così tanto interesse per esso ... oltre a , a casa mia, tutto era pieno di fermenti. "
Quindi, nel 2017, MIMI Fermenti sono nato.
Il nucleo delle esplorazioni di Mimi Ferments nella fermentazione è radicato nel patrimonio giapponese di Markus.
“Stiamo puntando a colmare il divario tra fermenti e prodotti tradizionali giapponesi che sono unici nel senso che usiamo gli ingredienti locali in modo creativo per espandersi sui principi ... L'idea è di avere buoni prodotti usando buoni ingredienti, facendolo in modo tradizionale Ciò non usa alcun additivo e renderli davvero gusti e avere un bell'aspetto. Quindi, essendo anche creativo con esso e divertirsi ... Penso che le cose industriali perdano facilmente la qualità, quindi tutto ciò che facciamo è fatto a mano. "
Ero interessato al fatto che Markus fosse in grado di continuare la sua pratica artistica insieme al suo lavoro di fermentazione, ma ha spiegato che mentre gli impegni temporali dei fermenti di mimi potevano impedirgli di coltivare una pratica artistica sul lato, c'è un sacco di lavoro creativo da fare All'interno del business ... "È molto simile. Hai un'idea, un concetto, e devi presentarlo in una forma e deve avere senso o avere una storia. Quindi prendo molte cose che ho imparato dalla mia arte che sto usando qui ... è molto creativo, come Miso di barbabietola rossa, Per esempio. Come l'uso di ingredienti che non sarebbero davvero usati in Giappone, usando invece qualcosa di locale o incorporando un'idea di uno chef. E ora abbiamo iniziato a fare cosmetici, quindi Abbiamo un sapone usando i nostri fermentie molte altre cose che arrivano in questa area cosmetica. Sto lavorando al sapone indaco, a una crema da barba e anche a un po 'di profumo. "
Mi chiedevo dove avessero acquistato gli ingredienti per le creazioni fermentate.
“Cerchiamo di lavorare direttamente con gli agricoltori, quindi acquistiamo molti prodotti direttamente dal produttore. Tutti tranne il sale e il riso sono direttamente dalla Germania e il resto proviene dall'Italia e dal Portogallo, così vicino possibile. "
MIMI Ferments fornisce sia clienti privati che ristoranti della famosa scena gastroriale di Berlino. Di conseguenza, la pandemia purtroppo ha scosso un po 'le cose.
"Un tempo era forse 50/50 privato e gastro, ma l'anno scorso non era molto buono per Gastro, quindi ora è più privato. Il nostro nuovo negozio online ha contribuito a salvare la giornata. Sempre più vendiamo anche attraverso alcuni rivenditori selezionati ... Penso che la maggior parte delle persone [che acquistano] siano buongustai di buon gusto o sono interessati agli aspetti della salute ".
Fin dalla prima apertura delle porte nel 2017, la scena culinaria di Berlino ha preso abbastanza brillantezza nella gamma di prodotti unica di Mimi Ferments (come potete vedere). Ero interessato, quindi, a conoscere alcuni dei luoghi culinari preferiti di Markus che incorporavano le loro creazioni fermentate.
“Rutz, che è un ristorante Michelin a tre stelle e uno dei nostri primi clienti, fin dall'inizio. Anche Tim Raue era un cliente precoce e poi Parente dee Che è una nuova cucina tailandese. Quindi lavoriamo con Nobelhart e Schmutzig, Signora Robinsons, Frea - Un posto vegano. O Prisma - È una cucina levantina ... quindi è abbastanza diversificata - non è come solo il giapponese - è tutto il palato. Penso che tutti i nostri prodotti possano essere utilizzati molto bene in qualsiasi cucina, perché usi sale in quasi tutto e ti piace sempre avere dei gusti salati, quindi puoi aggiungerlo ovunque. "
A parte la crisi, il solito calendario di Mimi Ferments include una serie di eventi interessanti, come ha spiegato Markus.
“Ero solito fare uno o due seminari al mese e anche mia moglie sta facendo forse quattro eventi all'anno che coincidono con gli equinozi, la mezza estate e il nuovo anno, dove invitiamo artisti e facciamo una combinazione di una cena con una mostra, performance o discorsi dell'artista. Sono stati ben accolti. "
Bene, speriamo di frequentare presto uno, permettendo la pandemia. Grazie mille a Markus e alla famiglia Mimi Ferments. Di seguito puoi trovare tutti i loro collegamenti.
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Parole e fotografia di Ewan Waddell.
