私たちは最近、ハンブルクに拠点を置くシェフとスタジオの友人とチャットしました。 マティア・リサルティ。私たちは、デザイナーからシェフへの彼の移行、彼の個人的な料理の哲学、そして彼のイタリアの遺産が料理に対する彼の持続可能なアプローチにどのように影響するかについて話しました。
マティアのキャリアに詩的な皮肉が、キッチンを設計することから彼らの中で働くことに移行することは間違いありませんが、彼の真の情熱の実現はすぐに来たものではありませんでした。
「フィレンツェ大学を卒業した後、私はベルリンに移り、そこで6年間デザイナーとして働いていました。それはまったく違う世界でした — デザインの世界。しかし、私が料理への情熱を再発見したのはベルリンでした。」
しばらくして、彼は彼の料理の召しに答えるしかありませんでした。
「私はデザインが大好きで、アプローチが大好きですが、それは私のものではありませんでした。それから私の妻は私に「ねえ、あなたはキッチンでとても才能があるのです。なぜあなたは適切なキッチンで働いてみませんか？」手遅れになることはないと思ったので、妻のミリアにとても感謝しています。彼女は私に1年休みを取り、それを最大限に活用するように言ったからです。それから私はデザインフィールドを出て、私が働いていたレストランのキッチンに移動しました ティム・マルツァー。これが始まりでした。」
レストランの作品は彼の料理のキャリアのエキサイティングなスタートを提供しましたが、しばらくすると、マティアはフリーランサーとして自分の道を進んで彫ることを強いられたと感じました — 部分的にはフードスタイリングです。
「基本的に、フードスタイリストは雑誌のシェフです。彼らはレシピを開発し、すべてがプレート上で美味しく見えるように注意します。」
私たちの会話を通して、マティアの料理の情熱の本質が彼のイタリアの遺産にまでさかのぼることができることがすぐに明らかになりました。その結果、彼がベルリンでホームシックを見つけたとき、料理は思い出させる手段として機能しました。
「食べ物はイタリアの文化とのつながりです。家の味が逃していたので、同じフレーバーを作成することで記憶からそれを再現しようとしていました。そこから私は再接続し始めました。」
しかし、彼の料理の懐かしさの高さは、フレーバーだけを超えています。
「私は大家族から来ました。私の母は11人の子供を養わなければなりませんでした。だからキッチンは常に忙しかった。とても忙しい。あなたは鍋と鍋を想像することができます...私の母はとても熟練していました。彼女は管理できました すべて。彼女はキッチンのマスターでした。彼女がいつも普通の材料で並外れた食事を作ることができる方法に非常に驚いています。完璧でした。シンプルで並外れた。彼女は本当に創造的でした。それは私が彼女から取ったものです。」
「リビングルームがありましたが、キッチンテーブルの周りでより多くの時間を過ごしました。おしゃべり、一緒にいる、鍋が空になるまで食べる。本当に空だ…私たちはすべてのソースを取り出すために鍋にパンをこすり落とすのが大好きだった。私たちはものを捨てるのが嫌いでした — 何も無駄にされませんでした。」
「知ることはとても重要です なぜ あなたは料理をしています。あなたが家に足りないのか、それが単なる記憶であるかどうか。だから私はOKと言うためにいくつかの簡単な言葉を集め始めました、私の「国内のキッチン」とは何か...これらの言葉 そうです：説得力があり、親切で、シンプルで、持続可能です。」
マティアはパンを特別に愛しているので、彼は一緒に仕事をしました Brotklappe、ワイマールで最も有名なパン屋の1つ。
「私はパンに夢中です。私は週にほぼ4日パンを焼きますが、十分に手に入れることができません。そこで私は[Brotklappe]の所有者と友情を築きました。彼は「ここで毎日のキッチンを走らせよう」と言いました。私は彼がキッチン、または機器を持っていないと言った — そして、これは昨年3月にロックダウンの途中でした — だから私は「あなたは狂っていますか？」と言いました。しかし、彼は非常に自信を持っていて、それは私を本当に興奮させました...私たちはサンドイッチから始めました、そして、私たちはすぐにだまされ始め、毎日のパンの残り物で新しいレシピについて考え始めました。そこで、回復レシピを作成することにしました。」
そして、彼のイタリアの料理の遺産が、持続可能性への彼の欲求と集まったのはここでした。
「私がキッチンで得た最も貴重な教訓は、すべてを最大限に活用することでした。 一度もない 食用を捨ててください...貧困から学ぶことは重要なことです。キッチンの芸術。イタリアでは呼ばれています Cucina Povera…それで、私たちは古いイタリアのレシピを収集し始めました — トスカニーには、古いパンに基づいた3つまたは4つの重要なレシピがあります...私たちは残り物で作業することがどれほど強力かを発見しました — そして、ベーカリービジネスにとって、これは心を吹き飛ばしました。それは、持続可能性の「サークルを閉じる」機会を提供しました。」
マティアにとって、料理のプロセスは純粋に味や栄養に焦点を合わせていません。むしろ、彼は食事を共有する共同体験にとって特に重要です。
「デザインを使用すると、椅子のようなものを作成したい場合は、3か月間スケッチをかけ、3Dで構築してから、プロデューサーに行き、1、2年間生産するように依頼します。 — しかし、2年後、それはすでに古いです。 [料理とデザイン]の両方で、あなたは感情を販売しますが、食べ物でははるかに速いプロセスであり、あなたの口蓋に直接行きます。」
「私はかなり親切な人であり、テーブルの周りに大きな集まりが絞られているのが本当に好きです。それは典型的なイタリアのものです。あなたはテーブルに座って話します — ビジネスについてではなく、食べ物について…それは単なるレシピ以上のものです — それはあなたがあなたのゲストを扱う方法についてです。私にとっては、多くの伝統と感情が関係しています...私は料理をして、ゲストのために食用の感情を作るのが大好きです。私は食べ物をツールとして使用して、ストーリーに再接続したり、ゲストとストーリーを共有したりするのが好きです。これは、私にとって、食べ物の基本だと思います。」
温かく啓発的な会話をしてくれたマティアに感謝します。以下の彼のリンクをごちそうを食べることができます。
言葉による ユアン・ワデル.
写真 ナタリー・モハジャー & マリー・ターセ・クレイマー.
