우리는 최근에 함부르크에 기반을 둔 요리사이자 스튜디오의 친구와 대화를 나 was습니다. Mattia Risalti. 우리는 디자이너에서 요리사로의 전환, 개인 요리 철학으로의 전환 및 그의 이탈리아 유산이 그의 요리에 대한 지속 가능한 접근 방식에 어떤 영향을 미치는지에 대해 이야기했습니다.
Mattia의 경력에서 시적 아이러니는 의심의 여지가 없지만 부엌 디자인에서 그 안에서 일하는 것으로 바뀌는 것은 의심 할 여지가 없지만, 그의 진정한 열정의 실현은 즉시 온 것이 아니 었습니다.
“피렌체 대학교를 졸업 한 후 나는 베를린으로 이사하여 6 년 동안 디자이너로 일했습니다. 완전히 다른 세상이었습니다 — 디자인 세계. 그러나 베를린에서 요리에 대한 열정을 재발견했습니다.”
얼마 후 그는 요리의 부름에 대답 할 수 없었습니다.
“디자인을 좋아하고 접근 방식을 좋아하지만 내 것이 아니 었습니다. 그런 다음 아내는‘이봐, 부엌에서 재능이있어, 적절한 부엌에서 일하려고 노력하지 않니?’ 너무 늦지 않았다고 생각했습니다. 그래서 아내 밀리아에게 매우 감사합니다. 그녀는 1 년을 쉬고 최선을 다해야한다고 말했기 때문입니다. 그때부터 나는 디자인 필드를 떠나 내가 일했던 식당 주방으로 이사했다. Tim Mälzer. 이것이 시작이었습니다.”
레스토랑 작품은 요리 경력을 흥미롭게 시작했지만 잠시 후 Mattia는 프리랜서로서 자신의 길을 개척해야한다고 느꼈습니다. — 부분적으로 음식 스타일.
“기본적으로 푸드 스타일리스트는 잡지의 요리사입니다. 그들은 레시피를 개발하고 모든 것이 접시에서 맛있게 보이도록 돌볼 것입니다.”
Mattia의 요리 열정의 본질은 그의 이탈리아 유산으로 거슬러 올라갈 수 있다는 것이 우리의 대화를 통해 빠르게 분명해졌습니다. 결과적으로 베를린에서 자신이 향수병을 발견했을 때 요리는 회상하는 수단으로 기능했습니다.
“음식은 이탈리아 문화와의 관계입니다… 나는 집의 취향을 놓치고 있었기 때문에 같은 맛을 만들어 기억에서 그것을 재현하려고했습니다. 거기에서 나는 다시 연결하기 시작했다.”
그러나 그의 요리 향수의 높이는 맛 만 초월합니다.
“저는 대가족 출신입니다. 우리 엄마는 11 명의 아이들에게 먹이를 주어야했습니다. 그래서 부엌은 끊임없이 바빴습니다. 아주 바쁜. 당신은 냄비와 프라이팬을 상상할 수 있습니다 ... 우리 엄마는 매우 숙련되었습니다. 그녀는 관리 할 수있었습니다 모든 것. 그녀는 부엌의 주인이었습니다. 나는 그녀가 어떻게 평범한 재료로 특별한 식사를 항상 요리 할 수 있는지에 대해 매우 놀랐습니다. 그것은 완벽했다. 단순하고 특별한. 그녀는 정말 창의적이었습니다. 그것은 내가 그녀에게서 가져간 것입니다.”
“우리는 거실이 있었지만 식탁 주변에서 더 많은 시간을 보냈습니다. 채팅, 함께 있고, 냄비가 비어있을 때까지 먹는다. 정말 비어… 우리는 냄비에 빵을 긁어내어 모든 소스를 꺼내는 것을 좋아했습니다. 우리는 물건을 버리는 것을 싫어했습니다 — 그래서 아무것도 낭비되지 않았습니다.”
“아는 것이 매우 중요합니다 왜 당신은 요리하고 있습니다. 집을 그리워하든 기억에 관계없이. 그래서 나는 괜찮다고 말할 몇 가지 간단한 단어를 수집하기 시작했습니다. 내‘국내 주방’은 무엇입니까? : 유죄 판결, 친절하고 단순하며 지속 가능합니다.”
Mattia는 빵에 대한 특별한 애정을 가지고있어 BrotklappeWeimar에서 가장 유명한 빵집 중 하나입니다.
“빵에 집착합니다. 나는 일주일에 거의 4 일 빵을 굽고 충분히 얻을 수 없습니다. 그래서 나는 [Brotklappe] 주인과 우정을 쌓았으며‘매일 주방을 운영하자’라고 말했습니다. 나는 그가 부엌이나 장비가 없다고 말했다 — 그리고 이것은 작년 3 월에 잠금의 중간에있었습니다. — 그래서 나는‘미쳤어?’라고 말했습니다. 그러나 그는 매우 자신감이 있었고 저를 정말 흥분하게 만들었습니다. 우리는 샌드위치로 시작한 다음 곧 바보를 시작하고 Daily Bread의 남은 음식과 함께 새로운 요리법에 대해 생각하기 시작했습니다. 그래서 우리는 회복 레시피를 만들기로 결정했습니다.”
그리고 그의 이탈리아 요리 유산은 지속 가능성에 대한 그의 욕구와 수렴했습니다.
“부엌에서 가장 귀중한 교훈은 모든 것을 최대한 활용하는 것이었고 절대 식용을 버리십시오… 빈곤으로부터 배우는 것이 중요합니다. 부엌의 예술. 이탈리아에서는 불렀습니다 Cucina Povera… 그래서 우리는 오래된 이탈리아 요리법을 모으기 시작했습니다 — Tuscany는 오래된 빵을 기반으로하는 3-4 개의 중요한 레시피를 가지고 있습니다… 우리는 남은 음식과 함께 일하는 것이 얼마나 강력한 지 발견했습니다. — 그리고 베이커리 사업을 위해 이것은 마음이 불고있었습니다. 그것은 지속 가능성의 '원을 닫을 수있는 기회를 제공했습니다. "
Mattia에게 요리 과정은 순전히 취향이나 영양에 초점을 맞추지 않고 식사를 공유하는 공동 경험에 특별한 중요성을 가지고 있습니다.
“디자인으로 의자와 같은 것을 생산하려면 3 개월을 스케치하고 3D로 만들고 프로듀서에게 가서 1 ~ 2 년 동안 생산하도록 요청합니다. — 그러나 2 년 후에는 이미 오래되었습니다. [요리와 디자인]을 모두 사용하면 감정을 판매하지만 음식을 사용하면 훨씬 빠른 과정이며 입맛으로 직접갑니다.”
“저는 매우 친절한 사람이고 테이블 주위에 큰 모임을 좋아합니다. 전형적인 이탈리아 인 일입니다. 당신은 테이블에 앉아서 이야기합니다 — 사업에 관한 것이 아니라 음식에 관한 것… 그것은 단지 많은 요리법 이상입니다. — 손님을 대하는 방식에 관한 것입니다. 저에게는 많은 전통과 감정이 관련되어 있습니다 ... 나는 손님을 위해 요리하고 식용 감정을 만드는 것을 좋아합니다. 나는 음식을 이야기에 다시 연결하거나 손님과 이야기를 나누는 도구로 사용하는 것을 좋아합니다. 이것은 나에게 음식의 기초라고 생각합니다.”
따뜻하고 깨달은 대화에 대해 Mattia에게 감사합니다. 아래의 링크에서 잔치 할 수 있습니다.
단어 Ewan Waddell.
사진 Nathalie Mohadjer & 마리 테레즈 크레이머.
