Verscholen tussen eikenhouten vaten gevuld met spannende gistende creaties, spraken we met Markus Shimizu, oprichter van mimi fermenteert - een in Moabit gevestigde fermentatiewinkel die handgemaakte producten maakt voor de culinaire gemeenschap van Berlijn.
Het verhaal van mimi ferments is net zo organisch en gezond als de ingrediënten die ze gebruiken, want hoewel ze hun deuren pas drie jaar geleden hebben geopend, begint het verhaal al veel eerder - in 2004 - toen Markus voor het eerst kennismaakte met de wereld van fermentatie.
"Ik was lange tijd veganist. En dat bracht me bij gezondheidsbewust eten en voeding, wat me bij fermenteren bracht - want fermenteren is echt gezond. Dus begon ik met het fermenteren van sojabonen om tempehen daarna nattowat vervolgens leidde tot miso en sojasaus. Daarna experimenteerde ik gewoon voor mijn eigen doeleinden en mijn eigen plezier."
Maar naarmate de jaren verstreken en Markus' vaardigheidsniveau veranderde van hobbyist in expert, begon er nieuwsgierigheid te ontstaan in zijn sociale kringen.
"Er was interesse van vrienden en vrienden van vrienden, dus begon ik workshops te geven. Het werd erg populair en er kwam een soort sneeuwbaleffect waardoor ik veel chef-koks en culinaire mensen leerde kennen."
Voordat hij de winkel opende, werkte Markus als kunstenaar, maar toen de populariteit van zijn workshops in de loop der jaren groeide, voelde hij zich verscheurd tussen zijn twee bezigheden.
"Er was gewoon zoveel fascinatie in het fermenteren dat ik privé voor mezelf deed, dat ik het eerst een beetje in mijn kunstwerken integreerde, maar toen besloot ik uiteindelijk om gewoon fermenteren te doen omdat er zoveel interesse in was... bovendien was in mijn huis nu alles gevuld met fermenten."
In 2017 dus, mimi fermenteert geboren.
De kern van de ontdekkingen van mimi ferments op het gebied van fermentatie is geworteld in Markus' Japanse erfgoed.
"We willen een brug slaan tussen traditionele Japanse fermenten en producten die uniek zijn in de zin dat we lokale ingrediënten creatief gebruiken om de principes uit te breiden... Het idee is om goede producten te maken met goede ingrediënten, het op een traditionele manier te doen waarbij geen additieven worden gebruikt, en ze echt goed te laten smaken en eruit te laten zien. En er dan ook nog creatief mee omgaan en plezier hebben... Ik denk dat industriële producten snel hun kwaliteit verliezen, dus alles wat we doen is handgemaakt."
Ik was geïnteresseerd in de vraag of Markus in staat was om zijn artistieke praktijk voort te zetten naast zijn fermentatiewerk, maar hij legde uit dat de tijdsbesteding van mimi fermentaties hem er misschien van weerhoudt om een artistieke praktijk als nevenactiviteit te hebben, maar dat er genoeg creatief werk te doen is binnen het bedrijf... "Het is heel vergelijkbaar. Je hebt een idee, een concept en je moet het in een vorm presenteren en het moet zinvol zijn of een verhaal hebben. Dus ik neem veel dingen mee die ik heb geleerd van mijn kunst en die ik hier gebruik... Het is heel creatief, zoals Rode Biet Misobijvoorbeeld. Zoals ingrediënten gebruiken die echt niet in Japan gebruikt zouden worden, iets lokaals in plaats daarvan gebruiken of een idee van een chef-kok verwerken. En nu zijn we begonnen met het maken van cosmetica, dus we hebben een zeep met onze fermentenen er komen nog veel meer dingen aan op cosmetisch gebied. Ik werk aan Indigo-zeep, een scheercrème en ook aan parfum."
Ik vroeg me af waar ze de ingrediënten voor de gefermenteerde creaties vandaan haalden.
"We proberen rechtstreeks met boeren te werken, dus we kopen veel producten rechtstreeks bij de producent. Alles behalve zout en rijst komt rechtstreeks uit Duitsland, en de rest komt uit Italië en Portugal - dus zo dichtbij mogelijk."
mimi ferments levert zowel aan particuliere klanten als aan restaurants uit de beroemde gastronomische scene van Berlijn. Als gevolg daarvan heeft de pandemie de zaken helaas een beetje door elkaar geschud.
"Vroeger was het misschien 50/50 privé en gastro, maar vorig jaar was niet zo goed voor gastro, dus nu is het meer privé. Onze nieuwe online winkel heeft geholpen om de dag te redden. We verkopen ook steeds meer via een aantal geselecteerde retailers... Ik denk dat de meeste mensen [die kopen] van goede smaak houden of geïnteresseerd zijn in de gezondheidsaspecten."
Sinds ze hun deuren openden in 2017, heeft de culinaire scène van Berlijn het unieke productassortiment van mimi ferments erg weten te waarderen (zoals je kunt zien). Ik vond het dan ook interessant om te horen over een aantal van Markus' favoriete culinaire plekken waar hun gefermenteerde creaties zijn verwerkt.
“Rutzis een driesterren Michelin-restaurant en een van onze eerste klanten, meteen vanaf het begin. Ook Tim Raue was een vroege klant, en toen Kin Dee wat een nieuwe Thaise keuken is. Dan werken we samen met Nobelhart & Schmutzig, Mevrouw Robinsons, Frea - een veganistische plek. Of Prisma - dat is een Levantijnse keuken... Dus het is heel divers - het is niet alleen Japans of zo - het is voor alle smaken. Ik denk dat al onze producten heel goed gebruikt kunnen worden in elke keuken, want je gebruikt zout in bijna alles en je hebt altijd graag wat hartige smaken, dus je kunt het overal aan toevoegen."
Naast crisis bevat de gebruikelijke kalender van mimi ferments een reeks interessante evenementen, zoals Markus uitlegt.
"Vroeger deed ik een of twee workshops per maand, en mijn vrouw doet ook misschien vier evenementen per jaar die samenvallen met de equinoxen, midzomer en nieuwjaar, waarbij we kunstenaars uitnodigen en een combinatie hebben van een diner met een tentoonstelling, performance of artist talk. Ze zijn goed ontvangen."
Nou, we hopen er binnenkort een bij te wonen als de pandemie het toelaat. Hartelijk dank aan Markus en de mimi ferments familie. Je kunt al hun links hieronder vinden.
Online winkel - Instagram - Facebook
Woorden & fotografie door Ewan Waddell.
